食戟之特级烹饪大师第一六七章 定计(2/2)

江云枫笑了笑，说道“重点不是那颗丸子，而是你往担担面里加麻婆豆腐和大肉丸这个动作给了我灵感。所以我今晚打算先熬一锅牛骨老汤，明天好用来烫牛肉给你的担担面做配菜。”

“用牛骨老汤来烫牛肉？这是什么料理？”

“广东潮汕地区的牛肉火锅。”

二人冲冻库中取出一整头黑毛和牛，幸平创真用小推车也装了大量的新鲜蔬菜，一同送上货运电梯。

反回料理研究室，从电梯里取出原料，江云枫从刀架想取下锋利的牛刀。给幸平创真上演了一出‘庖丁解牛’。运刀如飞，三两下就将整头牛分解为几大块，娴熟的将肋骨和腿骨剔出，斩骨刀斩断肋条，碎骨锤砸断坚硬的牛腿骨，然后全部丢进汤锅。

正准备分割牛肉就被幸平创真制止“阿枫，你怎么把这么漂亮的雪花牛柳还有菲力牛排的纹理全破环了。”

江云枫这才反应过来，笑道“创真，这是潮汕地区的切法，和西餐对牛肉部位的分法不一样，潮汕地区将一头牛分为肉类和内脏两部分。肉类分为，脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾、牛肉丸。内脏就是牛舌、牛心、牛肚、牛百叶、牛粉肠、牛筋、牛精神。”

“还有这么多讲究吗？”

“当然，别以为只有西餐才会做牛肉。”江云枫笑道“赶紧来帮忙切牛肉吧，趁着牛肉还冻着好切。潮汕牛肉火锅为了保证牛肉的原味和细嫩程度，所以汆烫的时间都很短，大概在8-12秒之间。所以对厨师刀工要求很高，不仅要切的薄如蝉翼还要纹理清晰。就像这样。”

江云枫拿起一块脖仁肉左手按住，右手持刀。第一刀下去并没有切断第二刀才将肉片切下。这样两块薄如蝉翼的牛肉就形成了夹刀肉片。幸平创真也有样学样，从开始的生疏慢慢变得熟练。切牛肉的效率大大提高。

汤锅已经沸腾，江云枫放下刀，来到锅边，拿起汤勺仔细撇去浮沫，在投入洋葱，南姜，欧芹，白萝卜，转小火慢炖，原先清澈的汤水随着慢炖的时间增长缓缓变成灰褐色。。